中华人民共和国定点餐馆质量初步标准
中华人民共和国定点餐馆质量初步标准 （1994年6月10日国家旅游局发布）
第一章 餐厅环境及设施标准
第二章 餐厅出菜、出品标准
第三章 餐厅服务标准
第四章 消防安全标准
第五章 餐厅凡有下列情况之一者，为不合格
第六章 馆（餐厅）卫生标准
附： 附加说明
第一章 餐厅环境及设施标准：
第一条 设计：服务流程合理、功能齐全。
第二条 装修：装修典雅、风格独特。
第三条 艺术品及绿化物：应于餐厅的设计装修协调。艺术品应无破损和变形，整洁无污迹、无灰尘；绿化物修剪效果好、无枯枝败叶、无灰尘和杂物、防护措施有效、花木盆无破损。
第四条 地面的保养和清洁状况：无破损、干净、整洁、无污迹、无杂物、无水迹（潮湿）、无异味。
第五条 墙壁的保养和清洁状况：平整、无破损、干净、整洁、无污迹、无灰尘、无蛛网。
第六条 天花板的保养和清洁状况：平整、无破损、无裂痕、无污迹、无灰尘、无蛛网、无水痕迹。
第七条 门窗的保养和清洁状况：无破损、无变形、无裂痕、无明显划痕、无污迹、 无灰尘、玻璃亮、无杂物。
第八条 灯具的保养和清洁状况：能正常使用，无污迹、无灰尘。
第九条 家具的保养和清洁状况：无破损、无明显变形、无明显烫迹、无脱漆、稳 固、无污迹、无灰尘、无杂物、无水迹。
第十条 餐具（包括调味口盅、牙签盅、烟灰缸等）：无破损。台布、口布的保养和 清洁状况：无破损、无污迹、清洁卫生。
第十一条 空调设备的保养和清洁状况：风口无破损、分离式空调外观无明显破损、 能正常使用、无灰尘、无异味、无油迹。
第十二条 艺术表演或背景音乐：艺术效果应与餐厅气氛协调。音响效果好，音质柔和。
第十三条 噪音：餐厅隔音效果好，无餐厅外部及厨房等的噪音干扰。
第十四条 温度：应控制在20℃—26℃之间。
第十五条 空气清洁程度：无异味。
第十六条 “四害”的防治状况：器具齐全、药品投放合理、防范措施完备有效、无“四害”。
第十七条 客用卫生间及洁具的保养和清洁状况：无磨损、无破损、无滴漏、无堵塞、无污迹、无杂物、无异味。
第十八条 各类标志的保养和清洁状况：正规、完整、无褪色、无脱漆和锈痕、无污迹、无灰尘、金属部分光亮。
第二章 餐厅出菜、出品标准：
- 出菜、出品的时间要求：客人就座后即上冷菜、饮料。15分钟后热菜全部上齐。
- 出菜、出品的温度要求：饮料类：咖啡65℃左右、茶水80℃左右、啤酒10℃—15℃、黄酒应加热。冷菜的上菜温度不应高于室温、热菜的上菜温度应达质量要求。
- 出菜、出品的质量要求：饮料应在保质期内；出菜要求为新鲜、无导异味、火候得当。
第三章 餐厅服务标准：
- 服务人员服装统一、齐全、整洁、仪容仪表端庄大方、敬语迎送、礼节周到、举止规范、服务热情。
- 服务人员能用至少1种外语提供服务、语言表达清楚。
- 服务员为客人提供毛巾、茶水服务、上菜时应掌握上菜节奏和时间、及时更换骨 碟和烟灰缸、提供规范服务等。
第四章 消防安全标准：
- 消防设施要求：设施齐全、符合消防要求。
- 消防通道畅通。
- 消防指示醒目、规范。
第五章 餐厅凡有下列情况之一者，为不合格：
- 本年度发生食物中毒事件；
- 食品、饮料出现变质；
- 本年度发生过火灾；
- “四害”治理不善；
- 本年度达不到食品卫生标准，被食品卫生检疫部门给予罚款、停业整顿等处理；
- 有重大投诉、情节恶劣。
- 以上前四项标准的评分办法：各项标准中达到要求者得２分。有个别有足得１分，有明显不足得0分。总分达35分，且无第五项情况之一者，为合格。
第六章 饭馆（餐厅）卫生标准
一、 主题内容与适用范围
- 本标准规定了饭馆（餐厅）的微小气候、空气质量、通风等卫生标准，并提出有关规定。
- 本标准适用于空调装置的饭馆（餐厅）。
二、 引用标准
- GB5749 生活饮用水卫生标准
- GB14934 食（饮）具消毒卫生标准
三、 标准值和卫生要求
１、 标准值 饭馆（餐厅）卫生标准值
项 目 标准值
温度，℃ 18—20
相对湿度， % 40—80
风速， m/s ≤0.15
二氧化碳，% ≤0.15
一氧化碳，mg/m3 ≤10
甲醛，mg/m3 ≤0.12
项 目 标准值
可吸入颗粒,mg/m3 ≤0.15
空气细菌数 ≤4000
a.撞击法，cfu/m3 ≤40
b.沉降法，个/皿 ≥50
照度,lx ≥20
新风量，mg/m3（h.人）
卫生要求
a) 餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。
b) 各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定。
c) 供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。
d) 餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2
e) 旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。
f) 餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。
g) 根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。
h) 餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。
四、 监测检验方法
本标准的监测方法按《公共场所卫生标准监测检验方法》执行。
附加说明： 本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由辽宁省卫生防疫站、中国预防医学科学院环境卫生监测所、广州市卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人李长善、尹先仁、黄荣、高国强。
本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院环境卫生监测所负责解释。
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